充滿家族情感的煎餅

順著古老狹窄的巷弄，嗅著陣陣煎餅香，我們找到了位置不顯眼的「連得堂」。

在充滿歷史和記憶的六坪木造老房裡，擺著一個大大鐵鑄的圓形煎餅烤爐。這天和我們聊天的，是第四代的蔡偉忠夫婦，一邊雙手熟練的運轉著老煎餅爐，一邊跟我們談過去說故事。
 


圓形半自動瓦斯烤爐，上面有五個餅模，每個餅模能烤六片煎餅，移動一個餅模，就靠著齒輪自動翻面一次，轉一圈約需五分鐘，餅也熟了。

 

連得堂的名字，來自第一代的曾祖父蔡清連、蔡清得兩兄弟，從日據時代和日本人學做煎餅，就這樣秉持著用料實在和手工製作，一直延續了100年。祖父蔡讚接手之後，曾到達每天銷售100台斤以上，還用鐵桶批給南門路的克林食品(克林是專賣進口食品的台南老店)，是連得堂的全盛時期。當時不只賣煎餅，還兼賣各類酒，對蔡家來說，只是單純的開個煎餅店兼雜貨店，為的是討生活。


「燒印」Leng tih tong

 

餅上燒印著Leng tih tong的英文名，其實是「連得堂」三字以羅馬拼音拼成的台語發音，也是為了賣給駐台美軍加上的。

傳到父親蔡益勝的那代，進口的零食餅乾增加，台灣人的口味跟著外國化，傳統煎餅生意漸走下坡，做一天煎餅要花一星期的時間才能賣完，後來乾脆收起烤爐，連得堂三個字在那時差點走入歷史。15年前「鎮轅境頂土地廟第一屆文化祭」邀請連得堂參與，父親重新把塵封的烤爐啟動，沒想到街坊老鄰居們懷念煎餅的滋味，訂單一張接一張，連得堂煎餅就這樣再度開張，崇安街再次飄起熟悉的煎餅香。


聊天的過程裡，門口不時有摩托車停下來買煎餅，也有附近的老鄰居老先生、老太太，從自家走來坐在店門口的藤椅和老闆娘聊天，連得堂當年再度復出，也是因為街坊鄰居的熱情支持。

 

那個年代，原料珍貴，不容許任何浪費，所以大人都不允許小孩子碰煎餅的工作，即使拌料都不行。現在的老闆蔡偉忠排行老二，小時候他是三兄弟中唯一想偷學如何做煎餅的孩子，如今那個站在烤爐旁想偷學的小小孩，成了第四代的繼承人。

蔡偉忠原本在台北從事證券業，和同樣學企管的太太是令人羨慕的雙薪家庭，但蔡偉忠心底卻一直繫著這個家族事業，不斷思考是否該回台南把這個老招牌延續下去，但父親卻打從心底不願他放棄台北稱頭的工作回來，因為覺得這份事業太辛苦。2005年，父親因著一筆5萬元的大訂單累倒住進加護病房，為了照顧父親，蔡偉忠決定讓太太和3歲的大女兒先留在台北，他自己帶著1歲的小兒子回來接手煎餅事業。當時父親因中風右手右腳無法行動，但還可以說話，就這樣以口述的方式一步步傳授煎餅的技藝給當時什麼都不懂的他。一年半後，太太和女兒也回來定居，夫妻倆義無反顧的放棄台北的一切，正式接手這家百年老店。


年輕的蔡太太坐在烤爐前，談著當年和先生分隔兩地的辛苦，原本在一旁帶著微笑招呼著客人的婆婆，突然紅了眼眶用台語說著捨不得，一邊讓媳婦起身，自己接著煎餅的工作。


採訪接近尾聲時，父親蔡益勝剛從醫院做完復健回來，我們幫父子倆拍了合照。蔡偉忠說，爸爸雖然沒說甚麼，但心裡對他接手家裡事業是驕傲欣慰的。

 

從完全不會的狀態開始學煎餅，有沒有遇到甚麼困難？老闆說：學煎餅不難，熟練就上手了，最難的是持續這樣不斷重複的動作，和夏天得忍受鍋爐的襖熱。白天煎餅賣餅，晚上還要準備第二天的原料，拌料、等待發酵，需要有相當足夠的體力和堅持的意志力。

這幾年連得堂訂單不斷增加，蔡偉忠說，父親為了怕有客人買不到，對不起客人，只好規定現場每人一天只能買兩包。但有些人千里迢迢而來，實在不甘心只買兩包所以發生不少讓人忍不住偷笑的趣事，據說有客人自備衣服假髮到街角變裝後再來買第二次，結果鄰居經過看到，偷偷通風報信，還是被拆穿。我們問：「有賣給他嗎？」笑說：當然沒有，這個嚴格堅持是替其他同樣來排隊的人著想。

訂單量日增，他們也被迫開始思考增加產能。但夫婦兩對這件事卻十分謹慎，寧可慢一點，也不想為了賺大錢而扭曲了老店和手工的本質。所以僅僅從大阪多訂製一台一模一樣的烤爐。不久前，因為客人的要求，在原本有燒烙印的煎餅烙上新人想要的圖案和字樣，但包裝仍堅持原來的古早味，成為一個很受歡迎的意外創新。我們想像著，如果吃著煎餅也能在充滿老記憶的屋裡喝喝茶該多好，老闆說，他們的確有認真在思考這個可能。
 


一對新人提出特製喜餅的需求，意外成為連得堂的創新作法，但煎餅看起來還是十分連得堂。


最後，我們當然買了他們的煎餅回家。吃著這一片片簡單樸實的餅，除了沒有任何添加的單純餅香和紮實口感，連得堂的從盛到衰，而後再度崛起的故事，一幕幕閃現。蔡偉忠這對年輕夫妻真誠說著當年舉家南遷、接手這個其實是個辛苦事業的過程，也歷歷在目。餅的滋味更香了，因為裡頭還摻合了綿密溫暖的情感，以及一個百年家族事業的永續和傳承。

 

連得堂傳統手工煎餅
add：台南市北區崇安街54號
tel：06-225-8429 / 06-228-6761
time：AM 8:00-PM10:00

連得堂的煎餅的口味有雞蛋、花生1包30元，味噌、芝麻、海苔1包35元。
現場只提供味噌和雞蛋2種口味，記得，1人限買2包。

By 珍妮花
Publishect April 08,2012

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